蛋白质对于脑功能的重要性还体现在氨基酸的作用。食物中优质蛋白的氨基酸组成比例与人体需要的氨基酸非常接近，因而能够满足生理功能的需要。就人和动物的神经调节而言，脑中的氨基酸可以分为两大类：有些具有兴奋作用，例如谷氨酸、酪氨酸等都属于兴奋性神经递质；另一类起抑制作用，以色氨酸、 r- 氨基丁酸为代表。蛋白质缺乏或氨基酸组成不合理，都可能影响脑的发育和功能。牛奶蛋白质的氨基酸组成与人体接近，而且具有良好的消化吸收率和利用率，在营养学上是公认的优质蛋白。在营养学实验中，酪蛋白经常作为标准蛋白或参考蛋白。世界各国数以亿计的婴幼儿和少年儿童，以牛奶作为主要辅食，获得了良好的发育和健康状况。反之，那些缺少牛奶或奶制品的少年儿童，其体格和智力发育常常受到不良影响。几年前我国发生在安徽阜阳的 “ 大头娃娃 ” 事件，就是因为食用的假冒 “ 奶粉 ”  以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代真奶粉，其中蛋白质含量太低，导致了幼儿营养缺乏、发育畸形，免疫力低下，严重者乃至死亡。正反两方面的事实都说明，牛奶这种食品对于发育期的儿童青少年具有不可替代的作用。