现代社会为了保证食品的公共卫生安全，应用“巴氏杀菌”方法处理奶和奶制品已有近200年的历史。1856年,被称为"现代微生物学之父"的法国著名化学家路易·巴斯德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒异常发酵问题时,发现加热可以杀死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的"消毒牛奶",牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为"巴氏杀菌法"

 

 

   巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决葡萄酒变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。

   采用巴氏灭菌法加工的牛奶。用巴氏灭菌法加工牛奶既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。

 

 

食物供养我们两大类营养，一类是能量物质类，即蛋白、脂肪、糖等，一类是命脉素类，包括活性生物物质、矿物质、维生素三种。活性生物物质包括多种免疫球蛋白、各种细胞因子和生长素等，除鲜奶外世上所有食物不含有。

 

常温奶保存期长，却是以牺牲营养为代价的，而且其失去的是珍贵的命脉素。巴氏鲜奶以75~85℃的低温对牛奶进行杀菌，在保证牛奶饮用安全的同时，完整保留牛奶中的营养和活性物质；而常温奶在135~150℃的超高温下进行杀菌，既杀死了致病菌也杀死了有益菌，已完全没有活性物质，牛奶本身的营养受到极大破坏。如维生素类，常温奶不仅在加工时受到严重破坏，在几个月的长保质期内还将继续损失。