红烧酱汁专用焦糖色的耐酒精性使它能够在酒中使用。红烧酱汁专用焦糖色通常能分散于50%浓度以下的乙醇溶液中。那么今天简单了解一下它的三个重要特性。
1、电荷：红烧酱汁专用焦糖色色素具有胶体性质而带有电荷。氨法生产的红烧酱汁专用焦糖色带有正电荷，pI（等电点）约为6.0，耐酸性红烧酱汁专用焦糖色带有负电荷，pI约为1.0～1.5。电泳技术进一步证明了红烧酱汁专用焦糖色色素并不是单一的物质，阳电性红烧酱汁专用焦糖色就至少有3种带电成分。
2、pH：红烧酱汁专用焦糖色色素的pH在应用中是很重要的指标，红烧酱汁专用焦糖色的pH因种类不同而异。如果红烧酱汁专用焦糖色的pH>5.0，则容易污染微生物，如果pH<2.5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。耐酸红烧酱汁专用焦糖色，其pH应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种红烧酱汁专用焦糖色多用于饮料工业。
3、粘度
红烧酱汁专用焦糖色色素的粘度与溶解度关系密切。一般来讲，粘度低的红烧酱汁专用焦糖色流动性好，溶解度大，溶解速度快，颜色的稳定性好，货架期长，并能保证完全溶解。同时，粘度低的红烧酱汁专用焦糖色在使用时废渣少，效力大。红烧酱汁专用焦糖色随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。
红烧酱汁专用焦糖色色素的pH值在应用中是很重要的指标。pH大于5容易受微生物污染，pH小于2.5在短时间内就会树脂化。红烧酱汁专用焦糖色的pH值高于等电点时带负电荷。利用这种特性，可以避免产品中不同电荷的粒子发生凝聚，并可以根据各种型号红烧酱汁专用焦糖色色素的不同等电点来确定其不同的应用领域。
